LE FRAISIER

24 avril 2014

Je me suis lancée dans le fraisier ... de MERCOTTE eh oui c'est exactement celui proposé dans l'épreuve du meilleur patissier !!! très technique quand même mais parfaitement réalisable , par contre je vous conseille de vous équiper en minimum de matériel pour le réaliser en voici les ingrédients :: un cercle à mousse de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut, du rodhoid de 4 cm de hauteur (vous trouverez tout ça chez alice délice)

pour la génoise : 90g de farine, 90g de sucre, 150 g d'oeuf

la crème mousseline : 375 g de lait frais , 80g de sucre, 55g de jaunes d'oeufs, 15g de farine T45 et 15g de maîzena, 1/2 gousse de vanille fendue, 250g de beurre , 15g de kirsch (facultatif)

250g de fraises , 100g de pâte d'amande décor (chez alice délice également)

confection de la génoise : chauffer au bain marie sans cesser de fouetter le mélange oeufs et sucre, monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouette au robot jusqu'au refroidissement . Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Etaler sur le tapise de silicone, lisser à la spatule et enfourner à 180°, 10/15 minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde , souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Découper à l'emporte pièce 2 cercles de 19.5 cm

sirop d'imbibage : 100g d'eau, 120 g de sucre, 20 g de kirsch ou autre. Porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le sirop

la crème mousseline : , faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 min puis porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées, retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer, la crème doit épaissir.

Débarasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant (au robot c'est parfait ) . Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer et mettre au frais. Quand la crème est aux environ de 16/18°, crémer le reste du beurre (avant) au robot (attention bien respecter l'étape ou gare aux grumeaux) et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch

montage : chemiser le cercle de rodhoid et le fond de papier sulfurisé si nécessaire , garnir de pourtour de fraises coupées, poser un disque de génoise punché coté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côté d'une couche de crème mousseline, ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une couche de crème , pour ma part j'ai préféré faire un disque supplémentaire pour fermer le gâteau . Réserver au frais ,

étaler la pâte d'amande sur du sucre glace et réaliser un cercle que vous découperez avec le cercle de réalisation pour la taille . et le voilà prêt à déguster et affreusement ... délicieux